Торт с заварным кремом «Святой Оноре»

17.11.2012

Родина торта «Святой Оноре» (англ. Saint Honore) - Франция, про историю его происхождения и о французском священнике в честь которого он назван сложено не мало легенд. Заранее соберитесь с духом, поскольку рецептик не из легких, вам думаю известно, какие гурманы и любители сложных изысканных блюд эти французы, единственно радует то, что состав продуктов очень простой.

Продукты для песочного коржа:

Мука – 150 гр.
Сахар – 50 гр.
Сливочное масло – 75 гр.
Желток – 1 шт.
Сливки – 2 ст.л.

Продукты для заварного коржа:

Молоко – 0,5 стакана.
Вода – 0,5 стакана.
Соль – ¾ ч.л.
Мука – 150 гр.
Сахар – 1 ст.л.
Масло сливочное – 100гр.
Яйцо – 4 – 6 шт.

Состав крема «Жибус»:

Молоко 250 гр.
Яичные желтки – 4 шт.
Сахар – 50 гр.
Крахмал – 20 гр.
Желатин – 3 пластины.
Ванильный сахар - 1 пакетик.
Вода – 75 мл.
Сахар – 100 гр.
Белок – 4 шт.
Соль – 1 щепотка.
Сок лимона – 2 ст.л.

Ингредиенты для карамели:

Сахар – 200 гр.
Вода – 4 ст.л.

Способ приготовления

Смешиваем муку и сахар, добавляем масло и все хорошенько перетираем.

Отделяем желток от белка, один желток соединяем с двумя столовыми ложками сливок, добавляем к тесту и соединяем в шар, не следует тщательно все вымешивать. Кладем тесто в фольгу и оставляем на час в холодильнике.

Делаем молочную воду – смешиваем воду и молоко, добавляем сахар, соль и масло, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Всыпаем муку и замешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет отлипать от посуды. Остужаем.

Размешиваем 4 – 5 яиц и постепенно добавляем их в тесто, его необходимо тщательно вымешать, чтоб оно стало гладким и блестящим. Если же 5-ти яиц не достаточно, тогда нужно добавить еще одно.

Вырезаем из пергамента кружок размером 25 см, и прямо на нем раскатываем песочное тесто. Заварное же тесто поместить необходимо в кондитерский мешок. Поверх песочного теста выдавливаем окружность заварного, немного отступив от края, и спиралью выкладываем тесто по всему кругу.

Ставим всю эту красоту в духовку, нагретую до 200°С на полчаса. Остужаем. Оставшееся заварное тесто выкладываем на противень в виде небольших кружков и ставим выпекать при температуре 220°С на 10 минут, после чего убавляем температуру до 180°С и выпекаем еще около 10 минуток.

Взбиваем в пену яичные желтки, сахар и ванильный сахар, добавляем крахмал и хорошенько перемешиваем.

Кипятим молоко и вливаем его к массе из желтков. Ставим все на огонь и, постоянно перемешивая, доводим до кипения. Заранее размягченный желатин также добавляем к заварной массе, туда же отправляем ванильный сахар и тщательно вымешиваем. Сразу же накрываем пленкой и остужаем крем.

Ставим на огонь воду (75 мл.) с сахаром (100 гр.) и кипятим в течение 5 минут, до золотисто-коричневого цвета, затем даем немножко остыть. Взбиваем белки с солью и соком лимона в густую пену и, не прекращая взбивать, вводим сироп в пену. Получившуюся массу аккуратно вмешиваем в заварной крем и остужаем.

Примерно, 2/3 части крема отправляем в кондитерский мешок с маленьким отверстием. Наполняем этим кремом наши заварные шарики.

Оставшийся крем равномерно распределяем по всему периметру заварного коржа. Не забудьте оставить немного для украшения верхней части торта.

Заварные шарики с кремом макаем в карамель и выкладываем их поверх торта, после чего украшаем верхнюю часть оставленным кремом и ставим торт на пару часиков в холодильник.

Калорийность Масса