Сухая засолка мяса

08.07.2013

Испокон веков люди засаливали продукты для того, чтобы они как можно не портились. Однако не каждый вид мяса можно солить всухую без добавления воды. Как правило, засаливаются чаще всего жирные сорта мяса. Это может быть баранина, свинина, особенно свиное сало или, как его еще называют, шпик. А вот говядина и телятина в процессе сухой засолки теряют свой сок, вкусовые качества и даже питательную ценность.

Засолка сала и мяса без воды

Приступая к процессу засаливания, прежде всего, мясо хорошенько очищают. На 10 кг мяса, примерно, используют 2,5 кг чистой, крупной соли. Посуда, в которой будет засаливаться мясо, должна быть деревянной, фарфоровой либо же фаянсовой. На дно такой посуды укладывают хороший слой соли, затем плотным слоем кладут куски мяса, не очень больших размеров, которые прежде также натираются крупной солью в обильном количестве.

Если мясо выложено недостаточно вместительно, то куски можно потрамбовать руками и тогда поместится все количество мяса в одну посуду. Помните, между кусками не должно оставаться пространства. Складывать каждый кусок мяса нужно так, чтобы кожная сторона прилегала к мясистой части. Так, на дно посуды укладывается мясо кожей вниз, а последний слой – кожей вверх.

Засаливать крупные куски мяса не стоит, так как соль в волокна мяса проникает довольно медленно, поэтому оно запросто может испортиться, особенно в солнечную, жаркую погоду.

Если засаливаются свиные окорока, то кости, как правило, отделяются от мяса либо делается глубокий надрез в мясе до кости и хорошенько натирается солью. Каждый слой мяса обильно присыпают солью, а на дно посуды, как правило, укладывают шпик и наиболее жирные куски свинины, которые предназначены на длительный срок хранения. Дальше слоями укладывается нежирное мясо, которое используется намного быстрее. Если засаливают кости, то кладут их либо сверху, либо вообще солят в отдельной емкости.

Калорийность Масса