Сахарный сироп

21.03.2016

При изготовлении кондитерских изделий и фруктовых блюд и заготовок на зиму иногда нужны сахарные сиропы. Также ароматизированными сиропами пропитывают бисквиты тортов, пирожных.

Виды сиропа и приготовление:

Сахарные сиропы готовят так. Заливают в кастрюлю воду, добавив сахар, размешивают, и ставят на плиту таким образом, чтоб она нагревалась лишь с одной стороны. На более холодной стороне станет собираться пена, которую следует удалять ложкой или с помощью шумовки.

Как только появление пены прекратится, из сиропа на сильном огне выпаривают воду до получения нужной вязкости (густоты). Узнать густоту начального сиропа (50% сахара + 50% воды), можем по клейкости одной капли сиропа, взятой большим и указательным пальцем. Для его получения не нужно доводить сироп до кипения, а просто растворить сахар в равном объеме горячей кипяченой воды.

Плотность сахарного сиропа второй пробы (75% сахара + 25% воды), определяем так. Берем ложечкой чуть горячего сиропа, охладив берем указательным и большим пальцами одну каплю, при раздвигании пальцев должна появится нитка сиропа.

Третья проба плотности характеризуется образованием толстой нити сиропа (85% сахара + 15% воды). Продолжая выпаривать воду получим сироп 4-й пробы (90% сахара + 10% воды) определить принадлежность этой пробе можно зачерпнув чайн. ложкой горячий сироп и опустив в воду. Как только сироп полностью остынет, из него можно скатать шарик.

Продолжая варку, при проверке получаем твердый шарик - сироп 5-й пробы, а когда в сиропе останется лишь 2% воды, а содержание в нем сахара повысится до 98% (шестой пробы), сахар в холодной воде затвердеет и станет ломаться. При раскусывании он рассыпется на меленькие кусочки.

При дальнейшей варке сироп приобретет желтый, а потом темно-коричневый цвет, станет выделяться дым. В рекомендациях по приготовлению сахарного сиропа пишется до какой пробы его уваривать например, до тонкой нити или до пробы на мягкий шарик.

Калорийность Масса