Карамельный мусс

| Готовили: 350 | Оценка: 5.0

Оценить: 2 0
Карамельный мусс (фото)

Из указанных в рецепте продуктов выйдет около 600 грамм карамельного мусса, под формочку 18 см в диаметре.

Ингредиенты:

  • выход приготовленного мусса: 593 г (на формочку диаметром 18 см)
  • сахар (мелкокристаллический) - 92 гр,
  • глюкозного сиропа - 32 гр,
  • молоко - 54 гр,
  • сливок (35% жирности) - 54 гр (+312 гр),
  • яичных желтков - 42 гр,
  • желатин - 6-8 гр,

Рецепт приготовления:

Желатин замочим в чашке с прохладной водой. Если используете порошковый желатин: замачивайте его в маленьком количестве воды (пропорция 1:6) и поставьте на 45-60 мин для разбухания. Набухший желатин греем на медленном пламени, до растворения, не допустив начала кипения. В чашку кладем желтки и уберем в сторону.

В маленькую кастрюльку вольем молоко, сливки и добавляем глюкозный сироп. Доведем смесь до начала кипения (но не давать закипеть). В ковшик с ручкой засыплем сахар. Греем сахар на пламени, чуть сильнее среднего, периодически помешивая при помощи ложки (если карамель чересчур быстро начнет темнеть - на несколько сек уберите ковшик с пламени, не переставая перемешиваем при помощи ложки).

При нагревании сахар расплавится и превратится в карамель золотистого цвета. Снимем ковшик с карамелью с пламени и аккуратно вольем горячие сливки и сироп. Размешиваем венчиком, возвращаем на огонь и греем, помешивая венчиком, покамест карамель не соединится со сливками и смесь не станет однородной.

Желтки перемешиваем венчиком в чашке. Сливочную карамель снимем с пламени и вольем чуть (примерно 30 мл) горячей карамели на яичные желтки (темперируем желтки), при этом, обязательно интенсивно размешиваем карамель с желтками венчиком, чтоб темперировать, но не сварить желтки. Продолжая помешивать желтки венчиком, понемногу вольем остальную карамель.

Греем карамель с желтками, периодически помешивая силиконовой лопаточкой до 82°C (при такой температуре яйца пастеризуются и станут безопасными). Снимем готовую карамель с пламени и процедим через небольшое сито. Добавляем отжатый желатин (либо теплый раствор желатина) и размешиваем. Охлаждаем карамель до нормальной температуры.

Взобьем сливки. Чашу миксера (чашку), в которой будем взбивать сливки, и венчик миксера помещаем в морозилку на 5 мин (или остужаем в холодильнике пару часов) - это важно. Вольем охлажденные сливки (312 г) в чашку миксера. Взобьем сливки на умеренной скорости до момента, как только на поверхности появится след (узор) от венчика. Сливки еще будут достаточно жидкими, их нельзя будет отсадить из кондитерского мешка, но начинают густеть - это полувзбитые сливки. Именно такие сливки используют для муссов. В этом состоянии, их проще всего смешать с другими ингредиентами, что позволит текстуре мусса стать нежной и однородной.

Добавляем чуть сливок в карамель и осторожно размешиваем. Потом вводим остальные сливки и аккуратно размешиваем мусс до однородной массы, силиконовой лопаточкой. Заполняем готовым муссом подготовленную формочку и замораживаем.

Калорийность Масса

Похожие рецепты:

Обсуждение рецепта

← Предыдущий рецептСледующий рецепт →